La premisa principal, la satisfacción del cliente

Tras sus primeros contactos con en el mundo de la hostelería trabajando los veranos en diversos locales de Albacete, Javier López, gerente del Restaurante Birubi, decidió dejar sus estudios de Económicas para dedicarse de lleno a la profesión de hostelero, ampliando su formación académica en la materia al mismo tiempo que trabajaba en el Hotel Europa.

Hace algo más de dos años, Javier López llegó al Restaurante Birubi y, tras pasar un tiempo con el antiguo propietario, se quedó con la sociedad, formando un buen equipo junto a su mujer, Beni Roncero Marchante, Juan Carlos Ruiz Santana como jefe de cocina, José Luis Lomartine García como jefe de sala y Pepi Cutanda Cutanda, ayudante de cocina, más el resto de personal que se ve incrementado los fines de semana con apoyo extra.

Este gran equipo de profesionales le ha ido dando al Restaurante Birubi un aire muy personal, desenfadado, en el que lo más destacable, según Javier López, es una relación muy abierta con cliente.
Partiendo de una premisa principal, la satisfacción del cliente, en este atractivo restaurante se siguen las pautas que marcan los gustos de los diversos comensales, tanto en la cocina, que ofrece una rica variedad, desde lo que se puede considerar cocina tradicional -mariscos, arroces, carnes, etc.- hasta una cocina más vanguardista o de autor, como en la bodega, de la que Javier López se ocupa personalmente.

Royal de Perdiz con crema de queso manchego y aceite de menta, un plato innovador del Birubi

Según indica el jefe de cocina del Restaurante Birubi, Juan Carlos Ruiz Santana, el tipo de cocina que se puede degustar en este lugar “es muy variado y siempre intentamos completarla dependiendo de nuestra clientela, hay clientes muy clásicos y otros más vanguardistas, y ahí es donde yo más disfruto, pero siempre teniendo en cuenta que la cocina de autor está basada en la tradición y sin una formación básica de la cocina tradicional no se puede avanzar”, teoriza.

Juan Carlos ha compartido con la revista LA CERCA, y con todos nuestros lectores, una de sus recetas innovadoras, Royal de Perdiz con crema de queso manchego y aceite de menta.

La elaboración consiste, en primer lugar, en asar la perdiz a una temperatura de 160 grados, aproximadamente durante una hora. Una vez asada la perdiz, se deshuesa y con la carcasa se hace un caldo que se reduce al 50%. Reducido el caldo, introducimos en él la carne de la perdiz y verduras -hinojo, cebolleta y zanahoria-. Después de hervirlas, se tritura todo, se cuela, se vuelve a reducir al 50% y se le añade agar-agar (espesante de origen japonés).

Para elaborar la crema de queso manchego, se hierve leche y queso, dejándolo reducir. El aceite de menta es una menta escaldada y el aceite de oliva extra se tritura y se cuela.

Una vez que está todo frío, se hacen dos capas: la primera, con el caldo de perdiz y la segunda de queso. Por último todo ello se calienta a 30 grados.

“La nueva cocina está basada en la tradición”

Con una profunda vocación hostelera por tradición familiar y con un gran bagaje profesional de 35 años, el jefe de cocina del restaurante Birubi, Juan Carlos Ruiz Santana, empezó a trabajar en este restaurante tras haber estado en un negocio familiar con su padre y hermanos desde los 13 años, para posteriormente llevar varios negocios propios.

En opinión de Juan Carlos, su profesión es tan dura y sacrificada que si no fuera por esa fuerte vocación, confiesa que la hubiera abandonado ya: “No son solo las ocho o diez horas de trabajo diario sino que es imprescindible buscar tiempo para reciclarse, aprender nuevas técnicas, presentarse a certámenes gastronómicos, etc., porque si no, hoy en día la hostelería está pegando unos saltos tan grandes que se queda uno muy atrás”, manifiesta Juan Carlos, para añadir que un buen profesional no quiere nunca anquilosarse, sino que intenta ir conociendo nuevas técnicas, nuevos productos y, sobre todo, saber combinarlos.

Para Juan Carlos, aunque evidentemente lo más importante es el gusto, “hoy en día la presentación está adquiriendo relevancia: la colocación y montaje de los platos, las guarniciones, los aceites, las salsa reducidas, etc.”, señala, incidiendo en que la nueva cocina está basada en la tradición y confesándose un profundo admirador de Manuel de la Osa: “Es el restaurador que más me impacta porque trabaja con los productos más pobres, puesto que con un producto de alta calidad o supervalorado cualquiera hace un buen plato, pero con un ajo y una patata no todo el mundo lo hace”, reconoce, poniendo como ejemplo la clásica sopa de ajo de Manuel de la Osa.

Birubi también ofrece servicio de

El Restaurante Birubi también ofrece servicio de catering, que de momento casi siempre se ha realizado a base de tapas frías, ya que para servir un catering caliente hay que habilitar una cocina en el lugar en el que se va a celebrar, “ante todo intentamos adaptarnos al cliente y darle lo que demanda”, indica Juan Carlos. Desde el punto de vista de Javier López, en este aspecto, en Albacete queda mucho por avanzar y aunque hay empresas especializadas en catering, se precisa de una gran infraestructura, hay que desplazar camareros y mobiliario, hay que tener en cuenta la climatología, por lo que a veces hay que contar con el montaje de una carpa, etc. En definitiva, “no se puede dejar nada a la improvisación”, explica Javier.

A pesar de que en la mayoría de los grandes eventos que se han celebrado en Albacete el catering se ha traído de fuera, Javier cree que cada vez son más demandados, por lo que no duda en afirmar que previsiblemente va a ser un sector dentro del mundo de la hostelería albaceteña que va a ir mejorando, puesto que en Albacete existen muy buenos profesionales en continua innovación, prueba de ello es que en el Campeonato Nacional de Cocina Jóvenes Restauradores, que se celebra cada dos años, este año representa a Castilla-La Mancha un cocinero de Albacete.

No obstante, Juan Carlos matiza, a pesar de compartir la opinión de Javier de que Albacete tiene una gran hostelería, que nuestra ciudad necesita un cambio brusco en el sector en general para alcanzar a otras Comunidades Autónomas como Cataluña, País Vasco o Madrid.

Fomento del sector de la hostelería en Albacete

Admitiendo que siempre hay que aspirar a mejorar, Javier López, “Alma Máter” del Restaurante Birubi, evalúa muy positivamente el desarrollo del sector hostelero de Albacete, “hay muy buenos profesionales, una gran Escuela de Hostelería y mediante la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Albacete se está potenciando mucho el sector a través de la organización de cursos de cocina, catering, montaje de sala, catas de vinos, etc.

El año pasado, durante los tres últimos fines de semana del mes de octubre, se celebraron las II Jornadas de la Tapa, en las que aumentó el índice de participación de establecimientos respecto a la primera edición de las Jornadas en 2006.

Esta iniciativa, promovida por la Asociación y la Diputación Provincial de Albacete está teniendo una buena acogida. Se realiza una guía con una ruta que incluye cada establecimiento que ha presentado una tapa y se realizan las votaciones a través de Internet.

En opinión de Javier, con la celebración de estas Jornadas se reactiva el sector que se queda más tranquilo tras la Feria de septiembre de Albacete.

Por otra parte, el Restaurante Birubi también participó el año pasado, junto a once restaurantes más, en las I Jornadas Gastronómicas, celebradas en los meses de junio y julio.

Una bodega con más de 500 refencias

Si por algo destaca el Restaurante Birubi es por la variedad de su bodega en la que es difícil no encontrar cualquier vino que se desee, especialmente si se trata de un vino de la región de Castilla-La Mancha, ya que Javier López cree que, siendo uno de los mayores productores de vino, hay que potenciar su consumo, “a mí me gustaría vender más vinos manchegos pero hay que atender la demanda del cliente”, admite Javier, para añadir que hoy en día los gustos se decantan por los vinos jóvenes, frescos y fáciles de beber.

A su juicio, la cultura del vino en la actualidad se está desarrollado mucho, a los clientes les gusta catar diversos vinos e ir cambiándolos a lo largo de la comida según el maridaje.

En invierno la demanda de vino tinto triplica a la de blanco, que se bebe más en verano. No obstante, el consumo de tintos siempre es superior, con diferencia, al blanco.

Tanto en la barra como en la terraza de verano, el Restaurante Birubi también tiene una interesante oferta en lo que a vinos se refiere. Javier López selecciona todos los meses distintos vinos para copear con las tapas.

Para ello, el Restaurante Birubi cuenta con toda la infraestructura necesaria para conservar los vinos en las condiciones requeridas: un sótano donde se almacena, muebles adaptados al vino para tenerlos a su temperatura, dispensadores para el vino de copeo con una temperatura constante, etc. En definitiva, se trata de mantener el producto adecuadamente para que los clientes puedan disfrutar del vino en las condiciones más óptimas.

Entre los mejores vinos del Birubi siempre destacan referencias de Castilla-La Mancha

La bodega del Restaurante Birubi cuenta con más de 500 referencias, entre las cuales tienen importante representación los vinos de Castilla-La Mancha.

Javier López se considera un privilegiado de la cadena que va desde el viticultor hasta el consumidor, puesto que la satisfacción que siente cuando un cliente cata un vino y lo elogia no la perciben ni los bodegueros ni los enólogos. Por eso, “me gusta potenciar los vinos castellano-manchegos. A mis clientes les oferto el mejor vino que tengo y, entre ellos, siempre destacan referencias de Castilla- La Mancha, tanto entre los nacionales como entre los internacionales”, subraya Javier.

En este sentido, Juan Carlos Ruiz Santana apunta que desde hace unos años en Castilla-La Mancha se está apostando por la calidad, lo que ha requerido una gran mejoría en enología, bodegas, técnicas y la plantación de nuevas variedades. No obstante, matiza, “a pesar de que tenemos vinos grandiosos en Castilla-La Mancha, que podrían estar muy por encima de otros que gozan de un gran reconocimiento público que nosotros no tenemos, y con una relación calidad precio inferior a la nuestra, todavía nos falta desarrollar las técnicas de venta necesarias para situar nuestros vinos en el lugar que merecen”, estima. Javier López apoya la opinión de su compañero apuntando que si una aerolínea canadiense ha elegido, entre 150 vinos de todo el mundo, un caldo manchego es porque la calidad de nuestros vinos a nivel mundial es evidente.