La oveja manchega: el ovino de sangre azul

Un tipo de ovino denominado Ovis Aries Ligeriensis fue el antecesor de lo que hoy conocemos como oveja manchega. Este ancestro atravesó los Pirineos, cruzó varias regiones españolas (Aragón y Castilla y León) y se asentó en la comarca natural de La Mancha.

Desde ese momento, la oveja manchega frenó su trashumancia (desplazamiento de ganado de unos lugares a otros para beneficiarse de la climatología y los recursos forrajeros de esa zona) y se convirtió en una raza de carácter sedentario y fiel a la tierra que la adoptaría para siempre.

Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras. Por esta razón ha mantenido su pureza y cualidades originales, así como sus peculiares características, sin sufrir apenas cambios a lo largo de los siglos.

La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de esta zona, si bien su alimentación se apoya en raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales como la gestación y lactancia. Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2.000.

La doble aptitud de la oveja manchega

Entre las características de la oveja manchega, cabe recordar que es un animal de doble aptitud, es decir, del que podemos extraer leche y carne.

Concretamente, la mayor parte de la producción lechera se destina a la elaboración de quesos con Denominación de Origen “Queso Manchego”.

La diversidad de los pastos hace que la leche que se obtiene de las ovejas sea de una gran variedad en matices, aromas y sabores. De ahí la transformación en un queso, cuyas peculiaridades y características lo diferencian de otros considerablemente.

Respecto a la producción de carne, desarrolla su trayectoria histórica mediante la sucesión de distintos tipos comerciales que comienzan con la producción del carnero, una vez que tienen que alcanzar los centros consumidores por su propio pie.

Al igual que otras razas de la modalidad oveja/hierba, cuando las circunstancias fueron idóneas (posibilidad de transporte), el carnero se sustituyó por el cordero pastenco, conocido en el mercado como pascual manchego y diferenciado del carnero por su mayor tamaño.

Extendida y potenciada la especulación lechera, la raza rinde preferentemente corderos lechales. Sin embargo, cuando verdaderamente despega y destaca la como productora de carne, es con la entrada en funcionamiento de los cebaderos industriales. Su cuantioso volumen de trabajo y fundada experiencia señalan al Cordero de Raza Manchega como el mejor.

Así, nace un mercado de futuros a partir de los clásicos corderos lechales, los que con raciones ricas en energía y regímenes alimentarios similares a los monogástricos, son llevados a pesos superiores para formar el nuevo tipo comercial de corderos de cebo precoz, considerado actualmente como la pieza más lograda del mercado español de carne ovina.

Zona de producción de la Raza Manchega

En relación al ámbito geográfico en el que se ha mantenido de forma tradicional la producción de corderos de la Raza Manchega, cabe señalar que comprende los municipios de diferentes comarcas de Castilla-La Mancha.

En la provincia de Albacete, principalmente se explota y desarrolla esta raza en La Mancha, Manchuela, Centro, Almansa, y Hellín.

En la provincia de Ciudad Real, la encontramos en La Mancha, y , aunque también en Montes Norte y la comarca de Pastos.

Si nos detenemos en la provincia de Cuenca, destaca La Manchuela, Mancha Baja, Mancha Alta, Alcarria y Serranía Media, mientras que en Toledo, la zona de producción se encuentra en La Mancha, Monte de Los Yébenes, Torrijos, Sagra-Toledo, así como en Montes de Navahermosa y, en menor medida en La Jara.

Existen dos variedades de oveja manchega según su capa, de idénticas características morfológicas, funcionales y genéticas.

La variedad blanca, es la más numerosa y destaca por sus mucosas despigmentadas, mientras que la variedad negra, clasificada como en Peligro de Extinción en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, presenta manchas claras en la cabeza y partes distales en su anatomía.

El “Queso Manchego” es único en el mundo y no permite imitaciones más allá de La Mancha

El Queso Manchego, es uno de los productos castellano-manchegos que ha conseguido otorgar personalidad gastronómica a esta Región gracias a sus inigualables características, dando como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar el Queso Manchego en otros lugares, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de La Mancha.

Se denomina así, al queso que ha sido elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días. Una zona territorial que abarca 400 términos municipales repartidos entre las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

El Queso Manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el Queso Manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen. Se trata de un producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica. Un alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto, a manos del (CRDOQM) para garantizar al consumidor que los quesos identificados como Manchegos cumplen con todos los requisitos de calidad y procedencia establecidos en sus especificaciones técnicas de calidad. Desde el punto de vista territorial, el ámbito de actuación del CRDOQM abarca la totalidad de la leche producida y la elaboración de queso en cualquiera de sus fases.

Denominación Específica “Cordero Manchego”

Dada la importancia de la producción de cordero, en 1993 se creó la Denominación Específica “Cordero Manchego”. Su reglamento se aprobó en 1995, saliendo al mercado las primeras canales certificadas en diciembre de 1998.

El 21 de mayo de 1999, el Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero Manchego adopta la personalidad jurídica de Fundación.

La transformación del Consejo Regulador y su Organismo de Certificación y Control en Fundación, y la creación del , en el que están incluidas todas las partes implicadas (ganaderos, industriales, consumidores, comercio, universidad, etc.), le dotan de la independencia, imparcialidad y personalidad jurídica propia exigida por la normativa europea EN 45.011 de 26 de junio de 1999.

El 30 de junio de 1999, se solicita mediante escrito por parte del presidente del Patronato de la Fundación, , la autorización de la misma como Organismo de Certificación y Control de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Cordero Manchego”.

De este modo, por orden de 18 de enero de 2000 de la Consejería de Agricultura y Medio de la JCCM (D.O.C.M. nº 6 de 28/01/00), se autoriza a la Fundación Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero Manchego como Organismo de Certificación y Control, para llevar a cabo la certificación de las carnes amparadas por esta IGP.

Descripción del producto

El tipo de ganado apto para la producción de “Cordero Manchego” con Denominación Específica, debe proceder exclusivamente de la Raza Manchega y reunir los siguientes requisitos: Corderos sin distinción de sexo, pueden ser machos sin castrar y hembras.

La alimentación de los corderos deberá realizarse en estabulación. El periodo mínimo de lactancia natural será de 30 días, aunque en el caso de explotaciones de ordeño será de 30 días y en las de producción exclusiva de carne, los corderos estarán mamando prácticamente hasta el momento del sacrificio.

Al poco tiempo de nacer, la alimentación será de piensos especiales para permitir, progresivamente, la adaptación del animal de lactante a rumiante, disminuyendo así el estrés del destete. Posteriormente, hasta el momento del sacrificio, los corderos se alimentan exclusivamente de piensos naturales a base de concentrados autorizados por el Consejo Regulador y paja de cereales.

De este modo, se garantiza que en la alimentación de los corderos solamente se utilicen materias primas naturales, sin otros productos (inhibidores o promotores del crecimiento) que puedan alterar el normal desarrollo de los animales y afectar a los consumidores.

El sacrificio y faenado se realizará en la misma zona que la producción. En el momento del sacrificio en matadero, el peso vivo se sitúa entre los 22 y 30 kilos y la edad entre sesenta y noventa días. En el caso de tratarse de Lechal Manchego, el peso vivo será de 8 a 14 kilos y la edad al sacrificio de 35 días como máximo.

La IGP “Cordero Manchego”, ampara también las canales de las categorías extra y primera. En estos casos, el peso canal deberá estar comprendido entre 10 y 15 kilos. En Lechal Manchego oscilará entre los 4,5 y 7 kilos (uno más si se presenta con cabeza y asadura).

Transporte y conservación

El transporte de los corderos deberá realizarse conforme a los requisitos de transporte especificados en las correspondientes normas europeas y estatales al respecto.

El vehículo deberá disponer de los medios que aseguren el bienestar de los animales durante el trayecto. Concretamente, se garantizará la separación física entre los corderos potencialmente aptos para ser protegidos del resto, estando prohibido cogerlos por la piel, darles golpes o amontonarlos.

Tras ser sacrificados, el periodo máximo de conservación no superará los siete días. Las cámaras deberán disponer de sistemas que eviten la confusión entre las canales certificadas y las que no lo están. Además, no está permitida la congelación de la carne en ninguna de sus formas.

La carne deberá ser transportada en vehículos refrigerados autorizados para el transporte de productos alimenticios, cumpliendo con la normativa vigente. La temperatura en el interior durante todo el trayecto estará comprendida entre los 0 y 4ºC.

Para garantizar la calidad y el origen de la carne, la Fundación realiza periódicamente inspecciones sobre ganaderías, cebaderos, mataderos y salas de despiece, inscritos en sus registros. Todas las instalaciones y equipos serán conforme a lo establecido en la legislación vigente para industrias del sector. Las salas de trabajo tendrán una temperatura ambiental inferior a los 12ºC.

Elementos del etiquetado vinculados a la IGP del Cordero Manchego

El envasado se realizará inmediatamente después de su procesado, contando con materiales alimentarios permitidos por las normas de comercialización vigentes. El almacenamiento, tanto antes del despiece como después, se llevará a cabo en una sala o cámara de refrigeración a una temperatura máxima de 4ºC. Las canales amparadas por la IGP, irán marcadas con un sello de tinta indeleble de uso alimentario, con las siglas “CM”, que se aplicará en piernas, costillar y paletillas, junto a una etiqueta adhesiva, numerada individualmente y con el logotipo de la Fundación Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero Manchego aplicada en una de las extremidades traseras.

Las unidades individuales, piezas enteras envasadas, bandejas o similares, procedentes del despiece y comercializadas al amparo de la IGP, se identificarán con una etiqueta numerada individualmente y el logotipo de la Fundación.

La sala de despiece dispondrá de sistemas que garanticen la trazabilidad entre la canal y el cordero de origen, permitiendo incluso identificar la carne de Cordero Manchego fileteado y en bandejas. Los corderos son identificados en origen por medio de un crotal aplicado en la oreja izquierda, en los primeros quince días de vida, donde figura el número de registro de la explotación ganadera, el logotipo del CR, así como una numeración correlativa según los nacimientos.

El Cordero Manchego es uno de los productos estrella de la gastronomía de Castilla-La Mancha

La cocina manchega, universalizada y legitimada por Cervantes en El Quijote, es abundante y sabrosa, variada como su geografía y, sobre todo, contundente, ya que su origen es eminentemente pastoril y está basada en productos de la tierra que, en su mayoría, están amparados bajo alguna Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida.

Entre ellos, encontramos el Cordero Manchego, el cual constituye toda una delicia para el paladar. De hecho, es uno de los productos estrella y de mayor calidad de Castilla-La Mancha, por lo que no es de extrañar que esté presente en las cartas de los mejores restaurantes castellano-manchegos. Entre las características mejor definidas de este producto, destacan su jugosidad, color rosa pálido y su flavor (conjunto de impresiones gustativas y olfativas provocadas en el momento del consumo).

Aunque sobria, la cocina manchega no está exenta de originalidad y se traduce en multitud de peculiares y típicos platos. Si hablamos de aquellos elaborados con Cordero Manchego, no podemos pasar por alto el tradicional cordero asado, en salsa, la pierna de cordero al horno y la caldereta, ideal para acompañarla con unas patatas a lo pobre, entre otros muchos otros.

La IGP Cordero Manchego cuenta con 300 ganaderos asociados y 100.000 cabezas de ganado, de las que se obtienen casi 120.000 kilos de carne al año. Una producción que se consume casi íntegramente en España, sobre todo en C-LM y Cataluña. La escasa demanda de carne en el extranjero, reduce la exportación a la venta de ejemplares vivos y mayores. Las ovejas reservadas para la cría de corderos, de entre 80-90 kilos de peso, paren una media de 1,2 ó 1,3 corderos al año.