Historia

El origen de la berenjena se encuentra en el estado indio de Assam, desde donde fue introducida a Oriente Medio y posteriormente a España de la mano de los árabes. En Almagro (Ciudad Real) no sólo dejaron el fruto, sino la forma de conservación. De hecho, existen refranes populares del siglo XVII en los que se menciona la abundancia de berenjenas en esta ciudad (“En Almagro, berenjenas a carros”).

En la década de 1940, personajes populares de la localidad comenzaron a “comercializar” las primeras berenjenas de Almagro en orzas de barro, con capacidad para 25 kilos, tapadas con trozos de saco y yeso, con destino Madrid. A ellos, se les sumaron almagreños, como la familia de los Romero, encargados de vender este producto, por unidades, en las ferias.

En el año 1963, la berenjena se comenzó a distribuir en garrafas de vidrio de boca ancha, tapadas con corcho.

Ese mismo año, los hermanos Jorreto envasaron por primera vez berenjenas de Almagro en latas metálicas desde la localidad de Aldea del Rey, después de someterlas a un proceso de “baño maría” para su correcta conservación.

La primera fábrica con un proceso completamente industrial se construyó en 1964, gracias al esfuerzo de tres amigos de Almagro, dando de este modo el pistoletazo de salida a la industria de un producto único en el mundo.

Características propias de la berenjena de Almagro

Es usual y característico ver en todas las ferias de España la venta de las famosas Berenjenas de Almagro.

La berenjena protegida por la Denominación Específica “Berenjena de Almagro”, es una variedad cuasi-silvestre de la especie Solanum melongena (nombre científico dado por el célebre botánico sueco Carlos Linneo), subespecie Esculentum v. Depressum, que durante siglos ha sido conservada y sembrada por los agricultores de forma aislada, dedicando sus frutos principalmente al autoconsumo.

Entre sus características morfológicas propias, cabe destacar su color verde claro, con tonos ligeramente morados, un porte mediano y recto, así como una presencia de pinchos (espinas) muy superior a lo habitual en otras berenjenas, demostrando así su origen cuasi-silvestre. Además, posee un fuerte tallo espinoso oscuro, de color púrpura en las partes más jóvenes, y de 60 centímetros de altura aproximadamente, que presenta un sistema radicular fasciculado y bastante desarrollado.

El fruto, es una baya carnosa que suele tener forma redondeada, aperada o aovada, no muy grande. En su mayor parte, se encuentra cubierta por el cáliz, de tonalidad verde pálido, aunque en algunos casos pueden aparecer pequeñas pigmentaciones de color morado o negro, característicos de esta variedad. La parte descubierta, así como las brácteas externas suelen tener un color oscuro o violáceo.

La pulpa presenta una coloración blanquecina, y en su interior se pueden distinguir las semillas cuando el fruto está maduro.

Las características organolépticas de la berenjena de Almagro vienen determinadas por su especial elaboración. De este modo, la textura dependerá del momento de la recolección del fruto y del ablandamiento de la carne producida durante las etapas de cocción y fermentación. Genéticamente hablando, la berenjena de Almagro tiene un ADN muy alejado del resto de variedades que encontramos en el mercado.

El Campo de Calatrava y la berenjena de Almagro

La berenjena de Almagro es una variedad autóctona, conservada y cultivada exclusivamente en la comarca del Campo de Calatrava (Ciudad Real), dentro de la zona de producción y las variedades admitidas por el Consejo Regulador.

Concretamente, la zona de producción y elaboración está formada exclusivamente por los términos municipales de Aldea del Rey, Almagro, Bolaños, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava y Valenzuela de Calatrava, todos ellos en el corazón de La Mancha, dando como resultado un tipo de berenjena único en el mundo.

La sede de la Asociación para la Promoción de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Berenjena de Almagro”, está ubicada en Bolaños de Calatrava, una de las más importantes en cuanto a tradición y producción de este cultivo se refiere.

Un cultivo con carácter social y tradicional

Plaza principal en la localidad de Almagro, con sus clásicas casas de ventanas pintadas de verde.

En cuanto al cultivo de la berenjena de Almagro, cabe señalar que la siembra se hace en semillero en el mes de febrero. En mayo, se trasplanta al terreno de asiento, después de haber sido laboreado y estercolado con cerca de 25.000 kilos de estiércol por hectárea, y con abonado mineral, del cual se utiliza entre 600 y 700 kilos por hectárea de abono complejo de alta graduación.

El hecho de que la producción obtenida de cada mata (planta) sea tan elevada, hace que las superficies sembradas no superen la hectárea de cultivo de berenjena. El marco de plantación más común en esta zona es de 50 centímetros entre planta, y de 70-80 centímetros en línea, por lo que la densidad de plantación suele ser de unas 25.000 plantas por hectárea.

Normalmente, se suelen dar dos labores en este proceso. Una en invierno, profunda y 15 días antes de la plantación, en la que se aprovecha para envolver el estiércol, y otra más superficial para enterrar el abono mineral.

Durante el cultivo, sólo se quitan las malas hierbas.

La recolección de la berenjena se inicia en el mes de julio, recogiendo los frutos cada tres o cuatro días. Después de cada recogida, se aprovecha para regar. Un proceso que se repite hasta noviembre aproximadamente, fecha en la que termina el cultivo con la bajada de las temperaturas.

Una vez desechadas las berenjenas defectuosas o que se encuentran en malas condiciones, se destinan a conserva únicamente los frutos frescos y tiernos procedentes de las parcelas inscritas.

El cultivo de la berenjena de Almagro, es una práctica agraria que destaca por su fuerte carácter social y tradicional. Está ligado a pequeños agricultores y proporciona trabajo a toda una familia, así como a un gran número de recolectores durante cerca de cuatro meses al año, demandando una media de 330 jornaleros para atender las labores de siembra y recolección.

La berenjena de Almagro es un alimento con numerosas propiedades beneficiosas para la salud

Este vegetal ha demostrado ser uno de los alimentos más adecuados para mejorar la circulación sanguínea.

Diversos estudios realizados por las Universidades de Castilla-La Mancha y la Politécnica de Valencia, han concluido que la berenjena de Almagro cuenta con numerosas propiedades beneficiosas para la salud. Su alto contenido en polifenoles, un componente que influye en el retraso del envejecimiento y en la protección anticancerígena, es uno de sus grandes atractivos. De hecho, la berenjena de Almagro posee hasta cuatro veces más polifenoles que otras variedades de berenjena.

Los ácidos fenólicos y las antocianinas presentes en su piel, proporcionan importantes efectos antioxidantes, antivirales y hemostáticos. La berenjena de Almagro, destaca también por ser un alimento rico en fibras, por lo que sirve de regulador del tránsito intestinal y ayuda a rebajar los niveles de glucosa y colesterol de la sangre.

Este vegetal ha demostrado ser uno de los alimentos más adecuados para mejorar la circulación sanguínea. Además, reduce el colesterol y ayuda a prevenir la arteriosclerosis. Los adeptos a la medicina natural, utilizan la berenjena para curar quemaduras, especialmente las producidas por el sol, y la aplican sobre zonas del cuerpo afectadas por enfermedades reumáticas, ya que tiene un efecto balsámico y calmante del dolor.

El hecho de que su aporte calórico sea de 20 kilocalorías por cada 100 gramos, convierte a la berenjena de Almagro en un alimento esencial dentro de la denominada “Dieta Mediterránea”, sin olvidar que es un perfecto aliado en las dietas de adelgazamiento por su alto contenido en agua, el cual supera el 90 por ciento. Su consumo aporta minerales, como el fósforo y hierro, junto con el calcio, sodio y potasio, y posee vitaminas C, A, B1 y B2.

HITO 2010

Jornaleros durante la campaña de recolección de la Berenjena de Almagro.

El gran valor nutricional de la berenjena, ha despertado el interés de agricultores, distribuidores e investigadores.

En este sentido, cabe destacar que la Asociación para la Promoción de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Berenjena de Almagro” ha puesto en marcha recientemente un novedoso proyecto de investigación para lograr la mejora genética de esa variedad de hortaliza que únicamente se cultiva en la comarca del Campo de Calatrava.

El proyecto, denominado HITO 2010, se está llevando a cabo en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia. El objetivo que persigue no es otro que obtener, mediante cruzamientos y fecundación controlada en laboratorio, especímenes de berenjena de Almagro genéticamente mejorados.

De esta forma, lo que se busca es obtener berenjenas con menos espinas, más fáciles de manipular y mejor adaptadas a condiciones modernas de explotación como invernaderos, todo ello con las mínimas variaciones de las características genéticas originales.

Imagen de la planta del fruto de la Berenjena en su proceso inicial.

Para su desarrollo, se han sembrado nueve cruces diferentes de berenjena procedente de una selección obtenida en años anteriores, en tres parcelas de agricultores de Bolaños de Calatrava.

Una vez que las plantas comienzan a dar fruto, se realizará en el mes de agosto la selección de aquellas berenjenas de mayor calidad para iniciar un nuevo proceso de retro-cruzamiento. Un procedimiento natural que no introduce Organismos Genéticamente Modificados (OGM) en la planta, permitiendo así obtener un fruto totalmente natural, pero con la característica particularmente buscada.

El proyecto, financiado por la Consejería de Educación y Ciencia de Castilla-La Mancha, a través de los fondos FEDER, la Diputación Provincial de Ciudad Real y el Ayuntamiento de Bolaños, cuenta con un presupuesto de 42.400 euros y una duración prevista hasta marzo de 2012.

Proceso de fabricación

Imagen de una fábrica de elaboración de la Berenjena de Almagro en su proceso de aliño.

Las berenjenas recolectadas se someten a diferentes fases durante su proceso de fabricación. En primer lugar, se parten por la mitad y se cuecen durante 5-10 minutos para inhibir la acción de microorganismos y conservar la textura sin ablandarse.

Una vez cocidas las berenjenas, se someten a un proceso de fermentación en grandes recipientes, donde se introduce el aliño, durante un periodo que comprende entre 4 y 15 días. El escabeche suele estar elaborado con vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, pimentón y agua.

A continuación, las berenjenas se pueden rellenar con pasta de pimiento y se atraviesan con palos de hinojo (en rara ocasión con mondadientes), dando lugar a la típica disposición final.

Tras introducirse en vinagre para su conservación, las berenjenas ya están listas para su envasado en latas o botes de vidrio. Un caldo en el que deben permanecer durante al menos una semana, tal y como se hacía antiguamente.

En este sentido, cabe recordar que para poder conservar comestibles las berenjenas durante largos periodos de tiempo, teniendo en cuenta que se trata de una hortaliza estacional, tradicionalmente se ha venido preparando un aliño especial para conseguir este objetivo.

Después del envasado, las berenjenas se distribuyen para su consumo como un sabroso primer plato o un aperitivo.

Promoción y comercialización

Imagen de archivo del presidente de Castilla-La Mancha, José María Barreda, junto al presidente de la Asociación para la promoción de la Indicación Geográfica Protegida ‘Berenjena de Almagro’, Juan Antonio Almansa (d), durante la degustación de este producto celebrada en Viso del Marqués.

La Asociación para la Promoción de la Indicación Geográfica Protegida “Berenjena de Almagro”, nace con el objetivo de proteger y reunir en una entidad común a un producto propio de una zona concreta que presenta unas características determinadas, evitar la pérdida de esta variedad autóctona y la particular elaboración de la misma, así como impulsar su promoción y comercialización en el mercado.

En este sentido, cabe destacar que la Berenjena con Indicación Geográfica Protegida, ha ascendido a 2.518 toneladas.

La práctica totalidad del producto, se ha comercializado en el mercado nacional (99 por ciento de la producción total); el 0,63 por ciento, en la Unión Europea; y el resto en terceros países.

Para conseguir un mayor posicionamiento en el mercado, el presidente de la Asociación para la Promoción de la IGP “Berenjena de Almagro”, Juan Antonio Almansa, apuntaba que uno de los retos que persiguen es introducir de manera decidida este producto único en los establecimientos de hostelería, sobre todo en los de la Región, para darle una mayor salida, aprovechando para ello la innovación culinaria que se está llevando a cabo en estos momentos de la mano de los mejores restauradores de Castilla-La Mancha. Además, están trabajando para desestacionalizar el cultivo y la producción de la berenjena de Almagro con el fin de que esté activa durante todo el año.

En relación a la incidencia que está teniendo la crisis económica en este sector, Almansa señalaba que apenas se ha dejado notar en las ventas de este producto, alcanzándose cifras muy similares a las de años anteriores gracias a la excelente relación calidad-precio que la berenjena de Almagro ofrece al consumidor.

Las Berenjenas de Almagro se pueden encontrar en el mercado aliñadas, embuchadas y troceadas

En sus diversas formas, la Berenjena de Almagro constituye un auténtico manjar.

Entre los diferentes tipos comerciales de berenjenas de Almagro que podemos encontrar en el mercado, destacan las aliñadas. Son frutos enteros, brácteas y pedúnculo, sin más adición que su propio aliño.

También podemos encontrarlas embuchadas, es decir, con pasta de pimiento en sustitución del pimiento natural, así como troceadas, sólo la baya, la cual se trocea y envasa para su posterior consumo.

Actualmente, es fácil encontrar berenjenas de Almagro enlatadas o frescas en cualquier tienda de encurtidos. Se suelen servir habitualmente como tapa en los bares y restaurantes, recomendablemente con una cerveza en lugar de con vino, teniendo en cuenta que su alto contenido de vinagre destruye los sabores y aromas del mismo.

Entre las curiosidades que existen sobre el color natural de la berenjena de Almagro, reseñar que se trata de un encurtido en vinagre que ha sufrido una fase de cocción, fermentación y conservación, por lo que su color natural, una vez cocida y fermentada, es ligeramente dorado, con tonos apagados y poco brillantes. Por este motivo, cuando la berenjena que no cuente con estos tonos brillantes, debe saber que no es porque el alimento se encuentre en mal estado, más bien todo lo contrario, ya que es un claro indicador de que no ha sido manipulada mediante la adición de conservantes ni colorantes químicos.