El Queso Manchego

El denominado “Queso Manchego”, es aquel que ha sido elaborado en la comarca natural de La Mancha, con leche de oveja de raza manchega, pasteurizada o sin pasteurizar, en el caso del artesano, procedentes de ganaderías registradas en esta Denominación de Origen Protegida (DOP), con un periodo de maduración mínimo de 60 días.

El queso manchego es el producto propio de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto por parte del Consejo Regulador de esta Denominación de Origen Protegida (CRDOP).

Estas características tan especiales, ofrecen como resultado un queso único en el mundo que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, con poco éxito, teniendo en cuenta que ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de la comarca de La Mancha.

La zona de elaboración y maduración del queso manchego coinciden con la de producción, localizándose la superficie amparada por esta DOP en un total de 399 términos municipales, de los cuales 46 corresponden a la provincia de Albacete, 78 a la de Ciudad Real, 153 a Cuenca, y 122 a la de Toledo.

Proceso de elaboración del Queso Manchego

El queso manchego puede elaborarse empleando leche sometida a pasteurización o bien elaborar queso artesano con leche sin pasteurizar, pero en ambos casos, siempre debe hacerse con leche de oveja de raza manchega procedente de las ganaderías inscritas en el Consejo Regulador de la DOP “Queso Manchego”.

El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:

El primer paso es el Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecánica y, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C.

A continuación, tiene lugar la coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.

Con el objetivo de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero, se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar los 37 ºC, en el proceso denominado desuerado.

Posteriormente, durante el moldeado, la cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la “flor” y en la superficie lateral la “pleita”.

Durante el proceso de identificación del queso, se procede a colocar la placa de caseína, numerada y seriada, para identificar cada pieza individualmente.

Una vez la cuajada, se coloca en los moldes y se somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.

Tras un período de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde, que ya ha adquirido la forma cilíndrica y, tras invertir la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado. Un proceso que recibe el nombre de volteado.

A continuación, durante la fase de salado, se produce la inmersión del queso en salmuera, entre 24 y 38 horas, utilizando para ello cloruro sódico (sal común). Finalmente, durante el proceso de secado y maduración, las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. Posteriormente, se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

La maduración tiene una duración máxima de 30 días, para los quesos inferiores a 1,5 Kilos, y de 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado.

Entre las características físicas del queso al término de su maduración, destacan su forma cilíndrica, una altura de 7 a 12 centímetros, un diámetro de 9 a 22 centímetros, así como un peso que oscila entre los 400 gramos y los 4 kilos como máximo en cada pieza.

En la actualidad, tanto las ganaderías como las queserías, trabajan con modernas instalaciones y tecnologías que permiten la producción de leche y queso en óptimas condiciones higiénicosanitarias, respetando en todo momento los parámetros necesarios para asegurar las características físico-químicas y sensoriales de identificación del queso manchego.

Restos arqueológicos confirman que en la Edad de Bronce se fabricaba queso de oveja en La Mancha

El primer dato conocido del queso se remonta muchos siglos antes de Jesucristo. Restos arqueológicos demuestran que en la Edad del Bronce ya se elaboraba, en lo que hoy se conoce como la comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Prueba de ello son los restos de cuencas, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las provincias manchegas.

La Mancha fue bautizada por los árabes como Al Mansha o “tierra sin agua”, nombre que describe la dureza climática de esta comarca. En este entorno, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas que forman parte de la base de la alimentación de la oveja manchega.

El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios. De este modo, en “El Quijote”, Cervantes vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada “Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases”, en uno de sus capítulos dedicado a los “principales quesos españoles”, se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el “Diccionario General de la cocina”, Ángel Muro relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en “El Practicón”, tratado completo de cocina, publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó denominado “Fabricación de quesos y mantecas de todas clases”, cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la “Guía del buen comer español”, de Dionisio Pérez, publicada en 1929.

El ovino de sangre azul

El tipo de ovino denominado Ovis Aries Ligeriensis, fue el antecesor de lo que hoy conocemos como oveja manchega. Tras atravesar los Pirineos, y varias regiones españolas (Aragón y Castilla y León), se asentó en la comarca natural de La Mancha.

Desde ese momento, la oveja manchega frenó su trashumancia y se convirtió en una raza de carácter sedentario y fiel a la tierra que la adoptaría para siempre.

Los primitivos pobladores de La Mancha, domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras. Por esta razón, ha mantenido su pureza y cualidades originales, así como sus peculiares características, si apenas sufrir cambios a lo largo de los siglos.

La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la zona de La Mancha sin embargo, su alimentación se complementa con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales.

Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2.000 animales.

Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas, la más numerosa, y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que producen.

Propiedades nutricionales

El queso manchego es uno de los productos “estrella” de Castilla-La Mancha, del que no podemos olvidar sus propiedades nutricionales. Un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche, destacando su elevada proporción de proteínas, incluso por encima de la carne.

En este queso están presentes además la vitamina A, D y E, básicas en procesos metabólicos como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

El Consejo Regulador

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Queso Manchego” se encarga de vigilar y velar para que todos los quesos amparados por ella cumplan los requisitos de calidad y procedencia establecidos en sus especificaciones técnicas de calidad para poder ser considerados como “Manchegos”.

Una de las principales líneas de actuación de este Consejo Regulador es la promoción genérica del producto, informando a los consumidores de sus cualidades y beneficios nutricionales.

Desde la creación de este Consejo Regulador, se ha avanzado considerablemente en tecnología, control de las producciones, identidad de los productos y difusión de la imagen del queso manchego.

Además de mantener sus líneas de exportación actuales e incrementar su presencia en nuevos mercados, otro de los principales objetivos que persigue es preservar la transparencia e identidad del queso manchego, para favorecer su difusión como producto de alta calidad, haciendo especial hincapié en los exhaustivos controles a los que es sometido en la producción, trazabilidad y comercialización.

Además, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del “Queso Manchego” está luchando con firmeza para acabar con los casos de fraude que se están produciendo en los mercados nacionales e internacionales, teniendo en cuenta que muchos vendedores se aprovechan de que el queso que ofrecen ha sido elaborado en Castilla-La Mancha para hacer un uso indebido del término “manchego” y venderlo como si contara con esta Denominación de Origen, cuando en realidad no todos los quesos que se elaboran en la región pueden considerarse como tales. Además, intentan confundir al consumidor utilizando figuras o símbolos alegóricos como molinos, Quijotes o Sanchos.

Las etiquetas y la placa de caseína garantizan la autenticidad del denominado queso manchego

Todos los quesos amparados bajo esta Denominación de Origen, cuentan con diferentes etiquetas identificativas que garantizan al consumidor la trazabilidad de este producto desde el origen, así como la autenticidad de los mismos.

En este sentido, cabe destacar que obligatoriamente deben contar con la mención Denominación de Origen “Queso Manchego”. En el caso del queso elaborado con leche cruda, podrá incluir en el etiquetado la leyenda “Artesano”.

De este modo, el producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita. Además, cada pieza incluirá en una de sus caras una marca de caseína, numerada y seriada, que será colocada en la fase de moldeo y prensado durante el proceso de producción.

Ante una pieza entera de queso manchego, debemos también tener en cuenta que su aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes. En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega y, adherida a ésta, se encontrará una contraetiqueta distintiva del CRDOQM con su logotipo, numerada y seriada. En la presentación en porciones, si está envasada en un film de plástico, deberá llevar una contraetiqueta con una franja verde en su ángulo superior derecho. En la cara posterior del queso aparecerá un disco de caseína, donde también se podrá leer el término “Manchego”.