Habla con nosotros “desde uno de los cigarrales maravillosos de la ciudad de Toledo”, tomándose “un cafetito” (puede que el primero de la mañana, por la hora temprana a la que le llemamos) y “dispuestos a meternos en la cocina inmediatamente…”. Postal, por tanto, incomparable.

Si a través del teléfono suena ‘cercano’, nos imaginamos la calidez de su persona en ‘las distancias cortas’. Y es que, si su talla de reconocido cocinero es su plato principal, su amabilidad en el trato es, sin duda, un postre nada despreciable y digno cierre al mejor de los menús.

Leer su currículum y los distintos ‘frentes’ en los que emplea su saber y su profesionalidad a nivel empresarial (siempre en ámbitos ligados con la gastronomía de una u otra forma) es, realmente, impresionante… Le preguntamos si todo eso le deja tiempo para él, para disfrutar de los suyos, de sus aficiones… rápidamente nos explica algo muy cierto: “Cuando tu afición potente la encuentras dentro de tu propio trabajo, al final lo que haces es divertirte constantemente; yo tengo la suerte de cocinar todos los días pero, además, de cocinar para los demás, y la gente es muy agradecida cuando le das bien de comer, cuando la atiendes bien, cuando le dices palabras bonitas… al fin y al cabo un restaurante es un lugar al que, en cierta manera, vas a disfrutar…”, comenta.

Adolfo Muñoz ha cosechado varios reconocimientos nacionales (como el Premio Nacional de Gastronomía al mejor profesional de la restauración española, el Premio Nacional de Alimentos de España, el Primer Premio de Restauración de Castilla–La Mancha, su restaurante Adolfo cuenta con dos ‘soles’ de la Guía Repsol…)… pero ¿es todo esto (y lo que, seguro, vendrá) comparable a lo que puede sentir frente a los fogones y a lo que directamente le transmite quien disfruta de su cocina? Afirma que todo eso “es una satisfacción diaria que uno tiene y que es fruto, de alguna manera, del estudio que uno hace constantemente de todo lo que tiene alrededor, del producto, de la tecnología, de los métodos que uno va aprendiendo y cosechando… todo eso es lo que te hace merecedor de esas cosas… hay mucha gente (muchos más que yo) que se merecen un premio pero, no obstante, lo importante es estar en la brecha cada día porque, más que eso, es impresionante cuando un cliente llega y te reconoce que ha comido maravillosamente y que va a volver… eso, para mí, es un reconocimiento ‘de diez’…”.

Añade que “el 21 de septiembre de este 2014 conmemoramos el 35º aniversario de este restaurante… son muchos años, muchas historias cada día, mucha gente (y de diferentes países), eso hace que te vayan conociendo y que cada jornada sea muy gratificante… Tienes que estar ahí, y ser esa persona cercana a tus clientes”.

“Lo que realmente ‘molesta’ a un alimento es que se le cambie de sabor”

(Desde el minuto 6’30’’)

Siempre ha manifestado que ‘la cocina debe molestar al producto lo menos posible’ (entre otras cosas porque, el producto español, es excelente…), ¿hasta qué punto esta idea corre el peligro de perderse conforme evolucionan las técnicas y la propia cocina? Adolfo Muñoz afirma con rotundidad que “la tecnología es necesaria en la cocina como en todos los sitios; vas desarrollando nuevas técnicas que puedes poner en marcha (y precisamente para poder molestar menos al producto)… por poner un ejemplo muy salvaje: antiguamente no teníamos frigorífico y, hoy, tenemos unos grandes frigoríficos, congeladores, abatidores de temperatura, etc. donde, realmente, tú puedes llegar a conservar ciertas cosas… pero todo gira en torno al conocimiento que debemos tener de cada producto”.

Considera que “la llamada ‘Nueva Cocina’ no es más que, en muchas ocasiones, la más sencilla” y asegura que “lo que realmente molesta a un alimento, a un producto, es que se le cambie de sabor… por ejemplo, hay que saber que, cualquier producto con un sofrito, lo hemos cambiado; también se suele decir que ‘para hacer un buen arroz, se necesita un buen sofrito o un buen caldo’, pues vamos a irnos al buen caldo, vamos a aprovechar las nuevas tecnologías en la cocina para ir por ese camino, y que nos permitan acompañar a ese arroz del aroma que queramos darle (azafrán, manzanilla, tomillo…), de lo contrario, estaremos cambiando los sabores (y aromas) del propio producto y, además, elevamos las grasas saturadas al hacer un sofrito”, explica.

Muñoz afirma, sin rodeos, que “el aceite y la sal, en el plato, nunca en la sartén porque, así, cada uno puede controlar la que quiere y porque, el aceite de oliva crudo es una esencia de la vida, es un jugo de aceituna que da una cantidad de matices, de aromas… que eso no tiene precio, no en vano le llaman el oro líquido”, recuerda, “y, si lo castigamos (o hacemos un sofrito), lo estamos calentando por encima de los grados a los que tiene que estar, y eliminamos sus polifenoles… por eso digo que hay cosas que tenemos que saber”.

Apunta, al hilo de esto, que “todos tenemos que seguir un orden, pero siempre como una ciencia…” y, sin ir más lejos, nos cuenta cómo recientemente le decía al rector de la “que había que trabajar en conjunto, la Universidad con la cocina porque, en realidad, en la cocina se elabora el alimento que va a tomar la persona, la mejor estructura que existe en el mundo”, explica.

“En alimentación falta mucho estudio todavía”

(Desde el minuto 12’15’’)

Adolfo Muñoz es un defensor a ultranza de la comida saludable. Le planteamos el interrogante de qué pautas hay que seguir para ‘comer sano’ y despejar las dudas de quienes, en este sentido, piensan que eso es algo reñido con el hecho de disfrutar de ‘buena cocina’. Asegura que “es cuestión de adaptarse y significa tiempo”; nos pone un ejemplo muy gráfico: “lo que come un esquimal nosotros no lo podríamos comer nunca, ese nivel de grasas, esas carnes… el cuerpo humano es tan importante que se prepara para lo que sea, para el entorno”.

Asegura que “realmente no hay unas reglas científicas que nos digan exactamente cuántos gramos hay que tomar de cada cosa para conseguir ciertos resultados… la ciencia tiene que caminar por esa vía y, en alimentación, falta mucho estudio todavía y, encima, confundimos mucho (porque como escribimos todos de esas cosas…)”, admite. No obstante, explica que “es verdad que al cuerpo le hacen falta hidratos, y proteínas, y vitaminas, y minerales… le hace falta de todo pero, ¿de dónde recogemos esas sustancias? Pues hay que tener en cuenta que hay ciertos alimentos que nos producen mucho bienestar (y que el cuerpo, además, digiere fenomenal) y que hay otros que nos producen pesadez… de todo eso hay que hacer un estudio”.

Se refiere, en este punto, a otra de las grandes preguntas en torno a este tema: ¿debemos comer cuatro o cinco veces al día?, “pues claro que sí”, dice, “pero hay veces que la gente comemos una vez y, encima, sólo es la cena… y nos sentamos en un sillón y luego nos acostamos”, afirma con pesar, “así la digestión no será tan buena, y ya lo dice el refranero: desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un pobre, se lleva diciendo toda la vida y, sin embargo, no lo hacemos (la mayoría de las personas); lo hace alguien mayor (que ya ha aprendido y sabe lo que le sienta mal y lo que debe hacer), pero no lo hace un chaval joven, y debemos inculcarles ese tipo de cosas…”, aconseja.

En cuestión de cocina, “la televisión se necesita tenerla para enseñar”

(Desde el minuto 16’50’’)

Conversamos ahora sobre la proliferación de programas de televisión (de uno u otro tipo) con la cocina como eje central. A sabiendas de que el gastronómico es una especie de ‘lenguaje universal’ y que es muchísima la gente que comparte su afición al mismo, le planteamos si este tipo de auge mediático de la cocina más profesional, pero al alcance de todos viene a ser una suerte de ‘eclosión social’ del gremio… “Ayuda, ayuda… ayuda a que la gente sepa que cuesta mucho trabajo hacer un plato, por ejemplo; nos ayuda a poner en valor lo que hacían nuestras madres y, a los que nos dedicamos a esto, nos ayuda a transmitir que hacer una combinación ideal a nivel culinario, es complicado y requiere mucha dedicación”.

Apunta, no obstante, que lo que menos le gusta de todo eso “son las competiciones, porque las personas no tienen que meterse a competir en ese sentido en las historias estas de televisión… la televisión se necesita tenerla para enseñar, para mostrar realmente técnicas de cocina, para aprender a desarrollar los alimentos molestándolos lo menos posible, para guiar en qué tipo de alimentos son los mejores o son los peores… pero sin llegar a lo puramente técnico, sólo divirtiéndose enseñando a la gente”.

¿Un ser ‘inquieto’?: “A lo largo de tu día, a lo largo de tu año… tienes que tener un poco de variedad”

(Desde el minuto 20’)

De todas sus experiencias empresariales (también tiene viñedos, una , etc.) más allá de la que, estrictamente, se ciñe a la restauración, ¿cuál es la que más le que, por cualquier razón, le satisface más o en qué proporción cada uno de esos ‘quehaceres’ completa a lo que es, en sí, Adolfo Muñoz?

Confiesa pensar que “a lo largo de tu día, a lo largo de tu año… tienes que tener un poco de variedad: no sólo tienes que hacer unos boletus fabulosos y extraordinarios, sino que debes dedicarte también a conocer muchas otras cosas… Por ejemplo, hacer un buen vino es muy difícil, ‘jugar a la enología’ es una cosa importantísima porque, de un racimo de uvas que has tratado, que has conocido durante el año, al que has visto nacer con la flor, del que has visto cómo iba enverando esa uva hasta llegar a la maduración, cómo has comido la uva para ver si está preparada y su tiene el grado de azúcar suficiente para elaborar un vino con determinado alcohol… ‘jugar’ con eso es algo importante, porque estás dando a la mesa algo que es completamente complementario a un gran alimento”, explica.

En palabras se siente, viva, la inquietud por aprender por constantemente y, por fortuna para nosotros, por seguir enseñando su modo simple, y a la vez complejo (por lo estudiado), de lograr arte en la cocina.

_Hasta aquí la versión escrita de la entrevista telefónica que Adolfo Muñoz ha concedido al Grupo Multimedia de Comunicación La Cerca dentro del espacio “Encuentros Digitales”. Pueden escuchar íntegramente las palabras de este prestigioso y reconocido cocinero castellano-manchego a través del archivo de audio que acompaña a este texto.: