Como suele suceder cada vez que tenemos en placer de conversar con él a través del teléfono, nos atiende desde lo más parecido a ‘una postal’ que podamos imaginarnos a través de la distancia: viendo desde arriba, con sus viñedos.

Dado el calor que nos acecha estos días en toda la región, preguntamos al prestigioso cocinero Adolfo Muñoz (jefe de cocina del ‘Grupo Adolfo’) cómo se trabaja un menú desafiando las rigurosas temperaturas que nos acompañan y de qué modo la buena cocina se adapta también a estas condiciones.

Si bien señala que el interior de los locales y restaurantes no tienen ese ‘problema’, una temperatura agradable es casi lo primero que ‘da la bienvenida’ a quienes llegan a estos lugares desde calles con mucho calor, dispuestos “a comer bien”. Para ello, nos propone “un terciopelo de gazpacho, o un ajoblanco, o una buena ensalada rica en todo tipo de vitaminas y minerales, cualquier sopa fría… todo eso viene bien a la gente ahora.

No obstante, asegura que para la gran mayoría, la buena cocina no entiende de estaciones: “La gente no se retiene… viene y a veces nos dice que quiere tomar un buen lechón, o una buena perdiz… la gente no se recata por el calor: viene a Toledo a comer”, sonríe. Y lleva toda la razón.

Ahora es tiempo de disfrutar Toledo ‘sin apreturas’

Toledo disfruta este 2016 de su merecida ‘Capitalidad Gastronómica’ que, en su caso, se conjuga con la conmemoración del IV Centenario de la muerte de Cervantes que también se extiende por toda la región.

Adolfo Muñoz apunta que se va notando que la gente no sólo pasa el día en Toledo, sino que pernocta, con lo que el calor del día durante estas fechas estivales se mezcla con el frescor del que también se disfruta en las noches o en el inicio de las mañanas, lo que incita también a pasear por la ciudad… “No es el momento de más gente, por supuesto, porque la gente ahora se va mucho a las playas y demás… ahora es tiempo de disfrutar de esta ciudad, porque vienes y puedes ver los monumentos sin ‘apreturas’ (y eso es muy importante), y luego puedes comer en los restaurantes porque no están demasiado llenos, ahora es el momento más ‘flojo’, nos gustaría que hubiese más gente (lo digo sinceramente)” nos comenta, aludiendo que ellos se van de vacaciones la última semana de julio y la primera de agosto porque es cuando consideran que menos gente va a ir.

Sí que asegura que “la gente está viniendo un poquito más este ‘Año Gastronómico’, habla de Toledo, ‘vive’ un poco más Toledo, viene más prensa a la ciudad… y eso siempre es importantísimo porque a Toledo le hace falta todo, no me gusta cuando se dice que ‘Toledo se vende solo’… no es verdad: tenemos que venderlo entre todos y lo primero que tenemos que hacer nosotros (los profesionales de la hostelería) es hacerlo bien y, ustedes (los periodistas), contarlo si lo hacemos bien; eso es lo que necesita esta ciudad tan antigua, tan preciosa y tan histórica”.

“En Toledo ha habido Gastronomía siempre porque ha habido producto”

Aunque es este año cuando se materializa esa ‘Capitalidad Gastronómica’, bien es cierto que es mucho el trabajo previo que hay detrás y que han hecho a Toledo merecedora de tan digno reconocimiento.

Subraya que “Toledo siempre ha sido una ciudad de una cocina relevante” y enumera cómo ésa ha sido desde una siempre zona de excelentes vinos, de excelentes legumbres y frutas, de excelente caza, de huertas extraordinarias antaño, de ricos frutos secos, de olivos milenarios… lo que le lleva a indicar que “en Toledo ha habido Gastronomía siempre porque ha habido producto y, al haber producto, siempre se ha cocinado bastante bien”.

Al preguntarle si considera que, en general, los castellano-manchegos somos buenos embajadores de nuestra buena cocina y de nuestros excelentes productos, señala que “nunca hemos hecho buen marketing y cada día deberíamos ‘vender’ lo que tenemos” y, reiterando esa idea anterior de que ‘nada se hace solo’, se reafirma en que “todos esos aprovechamientos que tenemos no los hemos vendido como los teníamos que haber vendido”.

Ahondando en si quizá el problema mayor que tenemos para convertirnos en buenos embajadores de lo nuestro sea que no conocemos en profundidad la riqueza de todo lo que tenemos, Adolfo Señala que “con cada Gobierno se producen cambios (por ejemplo, de consejeros de Agricultura, de Turismo, de Educación…) y creo que quizá no ha habido una planificación exhaustiva de todos esos productos que podemos decir que son de los mejores que hay en el planeta (ni siquiera digo de España, sino del planeta) y que no hemos sabido vender, porque no hemos sabido que teníamos unos productos de tan alta calidad y no hemos diseñado una estrategia para dar lugar a una ‘alta cocina’, no ha habido un estudio exhaustivo al respecto”.

Recuerda algunos de nuestros mejores productos a nivel mundial, como el melón, los pimientos, las berenjenas, los azafranes, las mieles, los aceites de oliva, los vinos… “es que lo tenemos todo, pero ¿por qué no se sabe vender? Porque no hay un catón de productos donde realmente se estudie (en las propias escuelas) lo que tenemos; todo lo que tenemos hay que publicitarlo, no podemos quedarnos con que lo tenemos: hay que publicitarlo para venderlo, y no para venderlo ‘en sacos’ (que es, muchas veces, la idea con la que se quedan los políticos), sino venderlo ‘a través de…’, de los cocineros, de las amas de casa, de gente que realmente está todos los días en contacto con esos productos… esos son los que al final van al mercado a pedirlos; en todo esto es fundamental planificación y continuidad; hay que inventar, hay que crear; crear no es algo para todo el mundo, pero que se deje crear a quien quiere crear y que se avale a quien quiere crear”, manifiesta.

“No hay que bajar la guardia a partir de ahora porque ahora es cuando está el compromiso en serio de los hosteleros y de la restauración”

En lo sucesivo, ‘al otro lado’ de la Capitalidad, don Adolfo alude a “la responsabilidad, la disciplina, la continuidad… hay que llevar una línea, hay que tener mucha fuerza de voluntad cada día, ser muy amables en una ciudad como ésta… hay que saber que ya tenemos un sello de calidad (el de la Capitalidad Gastronómica) y no hay que bajar la guardia a partir de ahora porque ahora es cuando está el compromiso en serio de los hosteleros y de la restauración, ahora es cuando tenemos que ponernos realmente las pilas porque ahora es cuando sí que somos (y, hasta conseguirlo, lo hemos tenido que luchar mucho); ahora hay que continuar, hay que seguir luchando para estar siempre en las primeras líneas”.

En este sentido, apunta que “la gente joven tiene ya que ponerse las pilas (en el mejor sentido); siempre digo que hay que mejorar a los profesionales, hay que apoyarlos mucho, no se les puede dejar solos porque realmente hay que ayudarles: tienen muchos miedos interiores los chavales, y hay que ayudarles (en todos los oficios, no solamente en el de la cocina o en el de la sala, sino en otros también); deben saber que hay que ser amables, que cuando estamos trabajando lo más bonito es una sonrisa… si tú te vas con una sonrisa de tu trabajo y vuelves con una sonrisa a tu trabajo, creo que eres feliz y, si eres feliz… qué más quieres”.

El día en que ‘Adolfo’ dio de comer… a ‘Indiana Jones’

Y, hablando de sonrisas, cerramos la conversación también con unas cuantas de ellas porque, aunque Adolfo Muñoz y su equipo deben estar más que acostumbrados a ver pasar por sus restaurantes personalidades de primer nivel de todo tipo, desconocemos hasta qué punto imaginaba que un día daría de comer al mismísimo ‘Indiana Jones’…

Y es que hace apenas unos días, el carismático actor y su pareja, la actriz Calista Flockhart, aprovechaban su visita a Toledo (dentro de un tour que les llevó por los lugares más hermosos de nuestro país) para elegir el sitio perfecto en el que comer y deleitarse en el proceso: ‘Adolfo’.

“Te encuentras con tanta gente tan extraordinaria cada día… -señala Adolfo sobre esa experiencia-; esta gente es muy ‘de mundo’ y lo primero que hay que saber es que el trato debe ser muy cordial, muy natural, quieren pasar desapercibidos pero ser conocidos… La verdad es que tanto él como su mujer estuvieron encantadores, se habló de cosas muy interesantes… creo que cuando tú tienes las puertas abiertas de una ciudad, cuando a cualquier persona que entra a ‘tu casa’ le dices ‘buenos días, bienvenido, ¿qué tal el día? ¿trae usted sed, apetito…?’, la persona se abre y te dice con gusto ‘denos usted de comer y de beber’; hay que actuar con esa naturalidad, sea quien sea, sea el o quien sea, porque nuestro afán es servir, dar un servicio perfecto, y ahí está la clave: en que todo el mundo se involucre y que todos los que están en el equipo sepan que así es como hay que hacerlo”.

Como anécdota, Adolfo aprovechó para mostrar a ‘Indiana Jones’ (de hecho, pronto veremos una nueva entrega del mítico aventurero) ‘la cueva del vino’ que posee en su restaurante: “Aquí estamos casi casi casi con los tesoros” le dijo al actor, que le dio la razón: “Me gustan más estos que los de Indiana…”, respondió.

Y es que, donde esté un buen vino, que se quite… hasta ‘El Arca Perdida’.

Si lo desean, pueden escuchar al completo esta entrevista al cocinero y restaurador Adolfo Muños mediante el archivo de audio que acompaña a este texto.