Asesor de composición de vinos

Tras algo más de veinte años en la profesión y una sólida formación académica, el reputado enólogo Ignacio de Miguel, especializado en la asesoría de composición de vinos mediante la cata, trabaja para 20 bodegas dispersas a lo largo de toda la geografía española, lo que le obliga a realizar unos 100.000 kilómetros al año para catar cerca de 300 vinos distintos, lo que para él es el aliciente de cada día puesto que el contacto con diversidad de personas, equipos, uvas, viñedos y bodegas le está llevando a un profundo enriquecimiento personal y profesional.

Ignacio de Miguel considera que el asesoramiento de composición de vinos es una pequeña parcela dentro de lo que es la elaboración del vino: “Yo soy un consultor, una parte de una cadena de trabajo, pero la elaboración del vino la realiza el enólogo principal de cada bodega, que es el que está todos los días luchando y viviendo en la viña, mientras que yo le aporto una visión más, que le ayuda mucho, pero soy uno más del equipo”, manifiesta modestamente, aclarando que hoy en día no hay ningún enólogo de primera fila que no esté en el campo, a parte de prestar apoyo a otros departamentos en el caso de bodegas pequeñas, por lo que “están demasiado metidos en su propio vino y les falta catar otros vinos para saber lo que está pasando en el mercado y eso es lo que yo aporto”, matiza.

Ignacio de Miguel define la cata como una cuestión de entrenamiento, desmitificando un poco la parafernalia que a veces se asocia a las catas de vino: “A todo lo relacionado con mi profesión le intento quitar una parte de la magia que a mucha gente le gusta porque las cosas son mucho más sencillas. Yo cato para componer un vino que tenga éxito en el mercado, que refleje el lugar donde se produce y para encontrar el carácter que estamos buscando, mientras que ciertas exhibiciones son parte del juego pero no son lo importante”, indica.

Discípulo de Michel Rolland

Siguiendo el consejo paterno de que, independientemente de la opción elegida, hay que ser de los mejores en lo que se decida trabajar, Ignacio de Miguel inició estudios de Ciencias Químicas que no llegó a terminar para licenciarse como técnico en Viticultura y Enología en la Escuela de la Vid y el Vino de Madrid, alternando estos estudios con una formación práctica en Burdeos, donde asimiló un amor y un respeto al vino que, bajo su punto de vista, no existe en nuestra Región.

Continuó su formación en la bodega del marqués de Griñón gracias a la amistad que unía a su padre con Carlos Falcó, a quien Ignacio de Miguel está eternamente agradecido no sólo por la oportunidad que le brindó y los conocimientos técnicos que le enseñó, sino sobre todo por la formación integral que le inculcó, “una manera de ser en la vida con una mente abierta, ya que Carlos Falcó siempre está pensando, innovando y buscando cómo mejorar en cada uno de los sectores a los que se dedica”, asegura.

De su etapa como enólogo para el marqués de Griñón, Ignacio de Miguel resalta su contacto con los grandes asesores de Dominio de Valdepusa, primero Èmile Peynaud, que por motivos de salud dejó la asesoría enológica y a quien sucedió Michel Rolland, cuyas enseñanzas han sido tan importantes para Ignacio que no duda en afirmar que hoy en día todo lo que hace es gracias a él: “Me he especializado de una parte muy pequeña de la enología que es la asesoría de la composición de los vinos mediante la cata y eso me lo enseñó todo Michel Rolland, algo de lo que estoy encantado y enormemente agradecido”, destaca.

Entusiasta de Castilla-La Mancha

Ignacio de Miguel se declara un entusiasta de Castilla-La Mancha y prueba de ello es que ha colaborado en poner en marcha tres de los cuatro pagos vinícolas que ha habido en la Región; de las dieciséis bodegas que asesora, siete están en Castilla-La Mancha; y la bodega Casalobos, de la que es socio en una parte minoritaria, está en la provincia de Ciudad Real, es más, “yo pude opinar sobre dónde ponerla, en qué lugar del mundo porque los propietarios estaban dispuestos a ir a cualquier sitio y yo propuse que fuera Castilla-La Mancha, es decir, que mi afición por la Región creo que no tiene duda”, asevera.

Sin embargo, le duele enormemente que haya personas del sector molestas con él por haber dicho que en Castilla-La Mancha queda mucho por hacer, lo que no considera justo porque cree que no debe uno conformarse con la situación del sector vitivinícola en la Región, ya que “para las condiciones que tenemos todavía se pueden hacer mejores vinos o por lo menos hay que seguir intentándolo”, defiende, para aclarar que sus palabras no se deben tomar como ataques a la Región, sino al revés, “como revulsivo para seguir trabajando, que es lo que llevo haciendo durante veinte años en Castilla-La Mancha, intentar mejorar los vinos de esta Región”, sostiene.

“Carlos Falcó ha sido el pionero y el que ha permitido dar el salto de calidad en la Región”

En Castilla-La Mancha, tras muchos años produciendo grandes cantidades de uva sin reparar en la calidad, se empezaron a desarrollar una serie de iniciativas, en las que destaca “Carlos Falcó como pionero y el gran revulsivo en la Región que nos ha permitido dar el salto hacia la calidad”, distingue Ignacio de Miguel, añadiendo que aunque en su mayoría estas iniciativas provengan de empresarios de fuera de nuestra Comunidad, hay que dar la bienvenida a cualquier proyecto empresarial porque Carlos Falcó, nacido en Sevilla y madrileño en adopción, “ha regalado a Castilla-La Mancha el pequeño Valdepusa, que ya es nuestro”, agradece el Enólogo, insistiendo sobre todo en que el despertar de la Región se ha realizado gracias a gente nueva, tanto de dentro como de fuera de Castilla-La Mancha, y no al sector tradicional del vino castellano-manchego que, bajo su punto de vista, aunque haya reconvertido el viñedo, sigue teniendo el mismo criterio de producción, por lo que al viticultor siguen pagándole la misma cantidad de dinero por una uva que ahora es de mayor calidad.

Por otra parte, a pesar de que la mejora en la comercialización es indudable, Ignacio de Miguel cree que para establecer nuestras estrategias en el extranjero no se pueden obviar los cambios que se han producido en el mercado internacional: “Actualmente los mayores países consumidores ya no son los productores europeos tradicionales, sino que hay nuevos países que están entrando en el mundo del consumo del vino, con mentalidades muy diferentes y a los que no se les puede vender de la misma manera que a un alemán o un inglés”, contrasta, para aseverar que si no se contempla este cambio, “fracasaremos todos los días”, advierte Ignacio de Miguel.

Las Guías, necesarias para el consumidor

En lo que se refiere a las guías de referencia para profesionales y aficionados al vino, aunque en España todavía no existe una tradición asentada, como ocurre en otros países como Inglaterra, para Ignacio de Miguel son tan necesarias como las guías de hoteles o de restaurantes porque los consumidores no pueden ni visitar infinidad de hoteles y restaurantes ni probar 5.000 vinos para después determinar cuáles son sus preferidos.

Si bien es cierto que en algunas ocasiones se ha puesto en entredicho la veracidad de las calificaciones que aparecen en algunas guías, Ignacio de Miguel manifiesta tener una gran confianza en este tipo de profesionales, cuya honradez cree que está fuera de dudas.

Sin embargo, lo que sí recomienda el Enólogo es dejarse llevar por la opinión de aquellos críticos que tengan un gusto semejante al tuyo más que por el prestigio adquirido, poniendo el ejemplo de Parker, una persona muy influyente cuyas prescripciones no coinciden con las opiniones de Ignacio de Miguel, quien señala como su guía de referencia la de Andrés Prensa: “Cuando veo un vino que no conozco, consulto la guía de Andrés Prensa para saber su opinión sobre ese vino y en función de ella decido comprarlo o no”, asegura, para incidir que este tipo de guías de consulta son imprescindibles dado que la inmensidad de marcas existentes en el mercado imposibilita que un consumidor conozca todas, por lo que se hace necesario este tipo de ayuda, cuyo uso, bajo su punto de vista, debería generalizarse más porque el aumento en la venta de guías disiparía dudas en torno a un posible mercantilismo en las opiniones.

El Enoturismo, buena carta de presentación

El turismo enológico como acercamiento a la cultura del vino mediante la visita a bodegas y sus viñedos para conocer el proceso de producción de la uva y la elaboración de vinos, así como aprender a catar caldos de calidad, se está desarrollando cada vez más tanto en España como en Castilla-La Mancha, donde varias bodegas han creado la Asociación de Enoturismo que propone varias Rutas del Vino dentro del territorio castellano-manchego.

Para Ignacio de Miguel, “el enoturismo es una buena manera de aproximarse al consumidor y el mejor elemento de presentación, ya que cuando un cliente ve la viña y la bodega, habla con el dueño, bebe el vino de la barrica, etc., se enamora del producto para siempre y se ha convertido no solo en un comprador, sino también en vendedor porque va a volver contando a todos sus amigos la maravillosa bodega que ha visto y el vino tan rico que ha tomado ese día”, asegura, argumentando que durante mucho tiempo los consumidores han estado muy lejos de los productores, siendo los más cercanos a ellos los distribuidores de venta, por lo que el enoturismo está siendo un buen camino para saltar los escalones existentes entre bodeguero y consumidor, además de ser una manera de llevarlo a nuestro terreno”, indica.

Marca España, un sello por explotar

Aun reconociéndose poco partidario de acudir al mercado en un paraguas bajo el que cubrirse, Ignacio de Miguel no duda en afirmar que la unión hace la fuerza y que a los vinos españoles les iría mucho mejor en el mercado extranjero si fueran todos juntos bajo un sello común, argumentando esta afirmación con el ejemplo australiano, “cuyo indudable éxito se ha obtenido a través del Gobierno que lo defiende con su canguro y su bandera”, apunta.

No obstante, continúa, no hay que olvidar la complejidad del mapa vitivinícola español ya que nuestro país presenta una gran diversidad de suelos y climas, lo que dificulta bastante la comercialización bajo la marca España, “una marca de calidad clarísima”, destaca, para aludir al éxito que están teniendo los vinos italianos en el mundo entero gracias a su gastronomía, una oportunidad que nosotros no hemos sabido aprovechar: “No hay ningún país donde no exista una gran masa de restaurantes italianos, mientras que España, siendo el número uno indudable en gastronomía, con Ferrá Adriá a la cabeza, no ha establecido esa unión entre gastronomía y viticultura, a pesar de tener los mejores cocineros y bodegueros”, observa.